Petites communes

L’exemple de Langouet en Bretagne

Langouet en Ille et Vilaine est une petite commune de 540 habitants. Elle gère une école qui accueille 65 enfants dont une quarantaine d’enfants déjeune sur place, c’est à dire un peu moins de 6000 repas servis par an.
conversion de la cantine à l’alimentation biologique, approvisionnée par un groupement d’intérêt économique (GIE).(Créé en mai 2000, le GIE Manger Bio 35 regroupe 15 producteurs biologiques en fruits, légumes, œufs, lait, bœuf, pain et porc. S'appuie sur une centrale d'achat de produits biologiques) depuis que, le 5 janvier 2004, la cantine est passée à un approvisionnement 100 % biologique.

Faire des économies : En se fournissant intégralement de produits issus de l’agriculture biologique, on réalise des économies d’échelle et on peut agir sur plusieurs leviers : la livraison régulière de la cantine, le choix d’aliments de saison, la diminution de la quantité de viande achetée (les produits ne ­réduisent pas à la cuisson), et l’emploi de protéines végétales (soja) comme ­alternatives à la viande. Cette démarche favorise aussi un conditionnement plus économique : la découpe des aliments remplace l’achat de coûteuses portions.
Une autre organisation : il a fallu former la cuisinière, c’est une étape importante pour rendre possible la cantine bio, en effet un traitement différent est nécessaire pour les produits bio, une gestion différente et une organisation différente dans les cuisines. Se pose aussi la question du conditionnement des aliments.

La question du budget : A Langouet, le maire a fait ses calculs. En 2001, alors que la ­cantine servait une cuisine familiale conventionnelle, le coût était de 4,53 euros par repas.
Avec une gestion concédée à la Sodexho, celui-ci s’élevait, en 2003, à 5,39 euros.
chaque repas 100 % bio a coûté 4,86 euros, dont 2,31 euros sont à la charge des familles.
Dans ce cas, les charges se répartissent différemment, avec un coût matière de 1,96 euro, un budget de gaz à la hausse, tout comme celui du personnel. Un emploi aidé (30 heures hebdomadaires) a ainsi été créé pour assister la cantinière.


Contexte :c’est une petite commune, peu de contraintes en terme d’approvisionnements, contraintes budgétaires moins fortes, investissements à effectuer moins importants, moins lourds. échellle très locale et s’appuie sur les producteurs locaux, existe tout de meme une structure collective qur laquelle s’appuyer, avec une centrale d’achat.

la volonté politique est la seule condition de réussite finalement, si une réflexion sur le développement durable et le développement local est lancée, un accompagnement et si on ne tombe pas dans la facilité. Ici, l’engagement a permi de repasser a une régie, avec une cuisine centrale et non plus avec l’intermédiaire d’un prestataire.